СанПиН для общепита: нормы и штрафы в 2021 году

Особенности нового СанПиНа

С 1 января 2021 года в России для предприятий общественного питания действуют новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (далее СанПиН). СанПиН 2.3/2.4.3590-20 введен в силу Постановлением главного санврача РФ Анны Поповой от 27.10.2020 № 32. 

Санитарные требования давно нуждались в обновлении, потому что рынок общепита за последние годы сильно изменился. Активно развиваются соответствующие запросам потребителей форматы: кейтеринг, доставка, еда на вынос. Предприятия используют современное оборудование, сырье, упаковку. Сместился акцент с просто вкусной еды на вкусную и здоровую. Обновленный СанПиН учитывает эти изменения. Власть понимает, что сфера общественного питания и дальше будет меняться, поэтому сразу установила срок действия правил — до 1 января 2027 года. 

СанПиН 2021 года обладает несколькими ключевыми особенностями. 

Построение производственного процесса на основе принципов ХАССП. В переводе с английского HACCP означает анализ рисков и критические контрольные точки. 

В сущности, ХАССП — это концепция, которая предусматривает распознавание, оценку и управление опасными производственными факторами. ХАССП лежит в основе системы менеджмента безопасности общепита и включает в себя:

• анализ рисков;

• анализ наличия критических контрольных точек;

• документы, закрепляющие политику компании в сфере безопасности пищевой продукции;

• превентивные документы — памятки, инструкции;

• установление опасных факторов и их мониторинг;

• план ХАССП;

• обучение сотрудников. 

Смысл ХАССП — не допустить появления рисков. А если они все же возникли — быстро разрешить критическую ситуацию с минимальными последствиями. 

Обязанность предприятий общепита организовать процесс работы в соответствии с ХАССП возникла еще в 2015 году и закреплена в техрегламенте Таможенного союза 021/2011. Лишь небольшой процент организаций общественного питания разобрался с ХАССП и подстроил под них ход работы. Если это требование перекочевало в СанПиН, значит с ним придется считаться всем. 

Важно. Разрабатывайте ХАССП, исходя из особенностей своего заведения. Готовые документы не учитывают риски конкретного предприятия, соответственно бесполезны. Разобраться в анализе рисков можно самостоятельно, либо с привлечением консультанта. 

Учет биологических, физических, химических факторов. Этот пункт вытекает из предыдущего, поскольку учет совокупности этих факторов является частью системы ХАССП. На каждом этапе работы необходимо оценивать риски среды обитания, чтобы найти критические точки контроля. 

Учет биологических факторов необходим, чтобы не допустить загрязнения микробами и паразитами. Для этого сотрудники обязаны хранить личные вещи отдельно от рабочей униформы, надевать на униформу халаты при посещении уборной. Готовые блюда запрещено продавать на следующий день, а холодные блюда и десерты — ставить на раздачу вне охлаждаемой витрины. 

К химическим факторам относятся риски попадания в пищу токсичных смесей. В целях исключения химических факторов общепит должен хранить средства для мойки и дезинфекции в специальных местах, маркировать бутылки и изолировать их от еды. 

Для устранения рисков теплового воздействия (физических факторов) предприятия общепита по новому СанПиНу обязаны замерять температуру пищи на раздаче и сверять ее соответствие технологическим документам. 

Закрепление требований для общепита в формате кейтеринга, еды на вынос, доставки. Бизнес в такой форме сейчас активно развивается, и новые санправила его регулируют. Например, для кейтеринга введено правило 3 часов: комплектовка контейнеров с едой должна начинаться не раньше чем за 3 часа до мероприятия. 

Какие новые общие санправила действуют с 2021 года

1. Важное значение теперь отводится технологическим документам. Процесс приготовления нужно выстраивать согласно ассортименту по технологической карте (ТК), технико-технологической карте (ТТК) и инструкции. Названия блюд в меню, ТК и ТТК должны быть идентичны. Рекомендуем изучить ГОСТ 31987-2012 — здесь собрана вся информация о технологических документах. 

2. Заведения обязаны проверять маркировку и товаросопроводительные бумаги при приеме продукции и сырья. Если нет документов, маркировки, либо режим перевозки нарушен, груз запрещено принимать. Особенно внимательно проверяйте маркировку на импортных товарах — нередко случаются несоответствия. 

3. Общепит может доготавливать сырые полуфабрикаты и без специального цеха на месте обслуживания, но только при наличии оборудования, соблюдении условий хранения и сроков годности. Это правило актуально для небольших точек фаст-фуда. 

4. Разработано правило касательно проведения кулинарных мастер-классов с привлечением детей и взрослых. Такие программы должны проходить в безопасных пищевых условиях с сохранением технологии приготовления. 

5. К требованию о медосмотре при трудоустройстве добавилась вакцинация. Кроме того, добавлено требование о ежедневном осмотре работников на предмет наличия гнойничков кожи и инфекций. Осмотру подлежат сотрудники, которые готовят пищу и непосредственно контактируют с продукцией. Заниматься осмотром должен медперсонал (при наличии), либо ответственный по приказу или должностной инструкции сотрудник. Итоги осмотра нужно вносить в гигиенический журнал. Вот примерная форма журнала из приложения № 1 к СанПиНу для общепита. Если вы используете другую форму журнала с аналогичной целью, можете оставить его.
   
   
   

6. Закреплено требование к вендинговым аппаратам и кофемашинам. Ничего сложного: обрабатывать по инструкции изготовителя с использованием моющих и дезинфицирующих средств. 

7. Больше не требуется нанимать отдельную уборщицу туалетов. Сотрудники могут совмещать свои обязанности с уборкой туалетов, исключив при этом риск переноса бактерий в производственные комнаты. Этот пункт снимает дополнительные финансовые расходы с владельцев небольших точек общепита.

8. Сотрудники обязаны информировать клиентов о наличии в блюдах ингредиентов, способных спровоцировать аллергическую реакцию.

9. Подчеркивается важность исправности коммуникационных систем: водоснабжения, вентиляции, отопления и канализации. Инженерные сети не должны загрязнять продукцию. В этих целях вентиляцию производственных помещений необходимо отделить от вентиляции санитарно-бытовых помещений, применять бактерицидное оборудование, сверять показатели микроклимата с нормативами гигиены. 

Какие важные изменения произошли в СанПиНе 2021 года

В новом СанПиНе 2021 года поменялись некоторые требования для бизнеса, в основном в сторону смягчения. Вот основные из них: 

Отдельно стоит выделить изменения для объектов общепита с количеством посадочных мест до 25. Это небольшие кофейни или кондитерские, булочные. Для них введены послабления:

1. Можно иметь один общий туалет для работников и гостей. Только вход в туалет необходимо изолировать от складских и производственных комнат.

2. Отныне разрешено соседство в одном холодильнике сырья и готовой продукции при условии хранения в закрытых контейнерах. 

И еще одно важное разъяснение касается декларации соответствия. У заведений, которые реализуют еду без оказания услуг общепита, в том числе путем доставки, выноса и кейтеринга, декларация соответствия должна быть. Однако предоставлять ее потребителю не обязательно, только если он сам попросит.

Почему сократили новый СанПиН

СанПиН 2021 года сократился в 5 раз по сравнению со старыми правилами. Но это не означает, что требований к общепиту стало меньше. 

К примеру, из последнего СанПиНа исчезли требования к обработке сырых яиц. Однако яйца по-прежнему необходимо обрабатывать способом, который выберет организация.  Это правило закреплено в ст. 10 Техрегламента Таможенного союза 021/2011. 

Таким образом, СанПиН 2021 года сократили, чтобы исключить дублирование требований. Роспотребнадзор подчеркивает, что сокращение не отменяет других обязательных для безопасности жизни и здоровья нормативов. 

СанПиН опирается на федеральные законы и технические регламенты. Они также содержат требования к заведениям общественного питания. Советуем изучить подборку этих документов и придерживаться установленных правил: 

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии»

Технический регламент Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011)

ТР ТС 022/2011 о маркировке

ТР Евразийского экономического союза о безопасности питьевой воды 044/2017

ТР ТС 029/2012 о безопасности ароматизаторов и добавок

Ответственность за несоблюдение СанПиНа

Соответствие деятельности общепита требованиям СанПиНа проверяет Роспотребнадзор. В ходе проверки специалисты оперируют нормами административного кодекса. Несоблюдение санитарно-эпидемиологических правил барами, кафе, ресторанами, к примеру совместное хранение сотрудниками личной одежды и рабочей униформы, может навлечь ответственность по ст. 6.6 КоАП:

• для должностных лиц — штраф до 10 тыс. руб.;

• для ИП — штраф до 10 тыс. руб. или приостановку работы до 90 дней;

• для юрлиц — штраф до 50 тыс. руб. или приостановку работы до 90 дней.

Пандемия внесла свои коррективы, и теперь Роспотребнадзор гораздо чаще штрафует общепит по ст. 6.3 КоАП за нарушение санправил и нормативов гигиены. В рамках этой нормы проверяют частоту дезинфекции помещений, запас средств дезинфекции и одноразовых масок, график уборки и т.д. 

Мы не случайно выше говорили о важности соблюдения правил не только СанПиНа, но и федеральных законов и техрегламентов. Потому что за их несоблюдение Роспотребнадзор также может оштрафовать согласно ст. 14.43 КоАП. И штрафы по этой статье существенные:

• для должностных лиц — до 20 тыс. руб.;

• для ИП — до 30 тыс. руб.;

• для организаций — до 300 тыс. руб. 

Подобные прецеденты есть. Так, арбитражный суд Алтайского края приговорил к ответственности по этой статье предпринимателя за несоблюдение Техрегламентов и федеральных законов, а апелляция поддержала. 

За несоблюдение норм рекомендательного характера Роспотребнадзор не вправе наказывать.